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LO ZAFFERANO, UN POTENTE ANTIOSSIDANTE
di Lorenza Santi
Lo zafferano, è una spezia che entra con una certa frequenza nella preparazione di famosi piatti mediterranei. In Italia, ad esempio, è l'ingrediente fondamentale del risotto alla milanese, mentre in Spagna, lo troviamo nella paella e in Francia nella bouillabaisse, una zuppa di pesce tipica della Provenza. Dal punto di vista nutrizionale, lo zafferano, come tutte le spezie, ha un contenuto energetico irrilevante. E’ pur vero che 100 grammi di zafferano forniscono 310 calorie, ma è altrettanto vero che nei piatti se ne usano quantità veramente ridotte. Basti ricordare che una bustina di zafferano, in genere, ne contiene solo 150 milligrammi. Ciononostante, le proprietà nutrizionali dello zafferano sono molto interessanti e si focalizzano su un’elevata concentrazione di carotenoidi, soprattutto crocina e crocetina: sostanze che, oltre a conferire la caratteristica colorazione giallo-arancio, agiscono come potenti antiossidanti nei confronti dei radicali liberi. Che la concentrazione di carotenoidi sia di tutto rilievo emerge anche dal confronto con altri vegetali ritenuti, a ragione, una buona fonte di questi preziosi pigmenti. Ad esempio, per ottenere la stessa quantità di carotenoidi contenuti in 150 milligrammi di zafferano occorrono quasi 2 chilogrammi di pomodori o almeno 3 etti di spinaci o di peperoni. Viste le sue qualità benefiche verrebbe da pensare che lo zafferano sia un alimento da utilizzare quanto più spesso possibile. In realtà, come per tutte le spezie, un consumo esagerato va evitato perché potenzialmente dannoso. L’assunzione eccessiva di zafferano, infatti, può provocare una drastica riduzione delle piastrine, alzando il rischio di emorragie. Pertanto, se da un lato è interessante evidenziare le specificità di questa spezia a supporto della nostra attività ciclistica, dall’altro è fondamentale limitarne l’uso ai consueti ambiti culinari.

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