Nella categoria dei carboidrati confluiscono elementi nutritivi dalle caratteristiche alquanto diverse. Tra i carboidrati vanno compresi, ad esempio, sia gli zuccheri semplici, come il glucosio, il fruttosio e il galattosio, formati da una sola molecola, sia gli zuccheri costituiti da due molecole, come il saccarosio o il lattosio. Sono carboidrati però anche gli zuccheri caratterizzati da una struttura molecolare più complessa, come l’amido, che si compone di lunghe catene di glucosio e che troviamo abbondante nei cereali e nei legumi. Verrebbe da pensare che l’assimilazione dei carboidrati sia tanto più rapida quanto più semplice è la loro struttura. In realtà, più che alla complessità della loro struttura, occorre riferirsi all’indice glicemico, un numero, diverso da alimento ad alimento, che permette di confrontare di quanto cresce la glicemia, cioè la presenza di glucosio nel sangue, a seconda che si ingerisca un cibo piuttosto che un altro. Più è alto l’indice glicemico e maggiore è la velocità di trasformazione in glucosio dell’alimento. Si scopre, quindi, che il fruttosio, composto da un’unica molecola, ha un indice glicemico molto basso, mentre il riso o le patate, notoriamente ricchi di amido, hanno un indice glicemico triplo di quello del fruttosio. In altre parole, un piatto di riso innalza molto più velocemente la glicemia rispetto a un frutto o a una bibita a base di fruttosio. La pasta richiede un tempo di digestione maggiore di quello del riso, mentre il pane rientra nel gruppo degli alimenti a elevato indice glicemico e, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, c’è poca differenza tra quello bianco e l’integrale.