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QUALE OLIO UTILIZZARE PER UNA BUONA FRITTURA
di Lorenza Santi
Tenuto conto che per friggere un alimento è necessario immergerlo direttamente nell’olio bollente, la prerogativa principale di questo tipo di cottura è, senz’altro, la temperatura elevata raggiunta dai cibi. Non dimentichiamo, infatti, che l’olio bolle a 180 gradi centigradi e che a temperature così elevate i grassi contenuti negli alimenti possono subire delle modifiche tali da provocare la formazione di sostanze tossiche. Ad essere maggiormente esposti a questo rischio sono soprattutto gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi. In questa categoria rientrano la maggior parte degli oli di semi che, per il loro prezzo piuttosto basso, vengono spesso adoperati proprio per le operazioni di frittura. Costi a parte, l’olio più indicato per friggere è quello di oliva, meglio ancora se extravergine, in alternativa può essere utile sapere che, tra gli oli di semi, quello di arachidi vanta il più basso contenuto di acidi grassi polinsaturi. Oltre che con gli oli, però, si può friggere anche con i grassi di origine animale. È vero che ormai non rientrano quasi più nelle nostre abitudini culinarie, ma il burro, il lardo e lo strutto sopportano le alte temperature imposte dalla frittura meglio di quanto non facciano gli oli. Ad ogni modo, tanto per gli oli quanto per i grassi animali, vale la regola ferrea di utilizzarli per una sola frittura. Infatti, ogni volta che viene riscaldato, un olio o un grasso animale frigge a temperature sempre più alte. Di conseguenza, l’olio già usato una volta, se riutilizzato, non friggerà più a 180 gradi centigradi, ma a una temperatura superiore ai 200 gradi. E se già a 180 gradi c’è il rischio che si formino delle sostanze tossiche, lo stesso rischio aumenta assieme alla temperatura.

Credito foto: sestodailynews.net

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