Tra gli alimenti tipici della dieta mediterranea spiccano quelli che, ingiustamente, vengono definiti cibi poveri, ovvero i legumi. Sono alimenti vegetali che, più che poveri possono essere definiti, a buon diritto, “speciali”. I legumi, infatti, dispongono di un valore energetico molto simile a quello dei cereali, da cui si differenziano, però, in virtù di una percentuale decisamente più elevata di proteine che, nel caso dei legumi secchi, è simile, o addirittura superiore, a quella della carne. Dal punto di vista qualitativo, va detto che, come tutti gli alimenti di origine vegetale, anche i legumi sono un po’ carenti in alcuni aminoacidi essenziali. Fortunatamente, però, si tratta di una carenza che riguarda aminoacidi che, invece, sono ben rappresentati nei cereali. Di conseguenza, un piatto che combini la presenza di legumi a quella di cereali contribuisce alla formazione di una miscela di aminoacidi in cui ogni carenza proteica viene ampiamente compensata. Per fare qualche esempio pratico, una porzione di “riso e piselli” o una di “pasta e fagioli” può vantare la presenza di un composto proteico di valore biologico non inferiore a quello di altri prodotti di origine animale e, in quanto tale, utilizzabile dall’organismo per costruire nuovi tessuti, oppure per riparare i danni muscolari provocati dall’attività sportiva. La composizione dei legumi è arricchita anche dalla fibra alimentare, presente in entrambe le sue forme: quella “solubile”, che aiuta a regolare le funzioni intestinali, e quella “insolubile”, che contribuisce a tenere sotto controllo i livelli di glucosio del sangue e ad abbassare quelli di colesterolo e trigliceridi. Purtroppo, però, nonostante l’innegabile valore nutritivo, non manca un motivo di rilievo tale da limitarne il consumo ed è quello legato a problemi di natura digestiva, causati da alcuni particolari carboidrati presenti nei legumi e che il nostro organismo non è in grado di digerire.